Come si pulisce correttamente la seppia prima di cucinarla? Tre trucchi da chef fanno la differenza

La prima volta che ho pulito una seppia ero sul molo di Camogli, con il profumo del mare che s’impastava alle voci delle donne di bordo. Zia Marina, mani piccole e ferree, mi mostrò come sfiorare la sacca d’inchiostro senza farla esplodere, mentre alle nostre spalle il pescato della notte asciugava al vento. Da allora, ogni volta che apro una seppia sento risuonare quel gesto paziente: è il varco segreto tra la tradizione e una cucina di mare capace di rispettare la materia.

La scelta al banco: riconoscere la freschezza

La pulizia comincia molto prima del lavello, al banco del pescivendolo. Una seppia fresca ha pelle tesa e umida, non viscida, occhi lucidi e pieni, profumo pulito di salsedine. Il mantello dev’essere elastico, senza macchie giallastre, e le pinne aderenti, ancora vive nel movimento se è stata colta di recente. Io guardo sempre anche la sacca d’inchiostro, intravista tra le pieghe: se appare integra e ben colorata, è un indizio in più di una cattura recente e di conservazione attenta.

In Riviera la fiducia col pescatore è tutto, ma vale anche altrove: chiedete quando è stata pescata e come è stata mantenuta in freddo. Una seppia ben trattata vi perdonerà qualche incertezza al coltello, e vi regalerà consistenza tenera e sapore pulito, fondamentali per cotture veloci o brasati in umido.

Postazione pronta: strumenti e ordine

Quando arrivo a casa preparo il mio piccolo teatro: tagliere stabile, coltello a lama liscia e corta, forbici da cucina, ciotole separate per scarti e parti nobili, carta assorbente e una bacinella con acqua e ghiaccio. L’ordine non è un capriccio, è il modo migliore per non rompere ciò che vogliamo salvare e per lavorare in sicurezza.

L’igiene non è negoziabile. Penso sempre al quadro più grande, quello dei controlli in filiera: principi come l’HACCP non riguardano solo le aziende, ma ci ricordano a casa di lavare le mani spesso, separare crudi e cotti, e mantenere la catena del freddo. Con la seppia è semplice: lavoratela appena rientrati, oppure tenetela in frigorifero a 0-2 °C e pulitela entro poche ore.

Il gesto decisivo: aprire, separare, rispettare

Dispongo la seppia sul tagliere con il dorso verso l’alto. Con un’incisione gentile apro il mantello lungo il lato, per tutta la lunghezza, senza affondare troppo. Sollevo la pelle e scopro i visceri. Con i pollici, quasi a cucchiaio, li stacco in blocco verso la testa, seguendo lo scivolo naturale delle fibre. Qui viene la parte che intimidisce tutti, ma che col tempo diventa naturale: la sacca d’inchiostro è un tesoro, non un ostacolo. La riconosco per quel colore lucido, la afferro per il collo e la scosto integra, appoggiandola in una ciotolina.

Tra le dita sento la “penna”, quella lama trasparente e flessibile che è la cartilagine interna: viene via con uno strappo delicato, dall’alto verso il basso. A questo punto separo la testa dal corpo tagliando sotto gli occhi e rimuovo il becco, il piccolo rostro duro al centro dei tentacoli. Pulisco rapidamente le cavità sotto un filo d’acqua fredda, mai getti impetuosi che rischiano di rovinare le fibre, e tampono tutto con carta.

La pelle esterna, scura e screziata, si toglie meglio partendo dai bordi delle pinne. La tiro come una calza, facendo correre le dita per non lacerare il mantello. Non cerco la perfezione assoluta: qualche velatura può restare se desidero una nota più “selvatica” in cottura, ma per cotture rapide preferisco il bianco pulito che assorbe meglio i profumi.

Tre trucchi da chef che fanno la differenza

Il primo trucco è uno shock termico brevissimo per spellare senza fatica. Porto a sobbollire una pentola e immergo il mantello per 10-15 secondi, non di più. Lo passo subito nella bacinella di ghiaccio. Questo sbalzo fa cedere la membrana scura, che si stacca come un nastro in un gesto. È un’astuzia da cucina professionale che riduce rotture e velocizza tutto, a patto di non esagerare coi tempi: non vogliamo cuocere, solo convincere la pelle a salutare.

Il secondo trucco riguarda la sacca d’inchiostro. In molti la temono, io la tratto come zafferano nero. Prima di estrarla pizzico il suo “collo” con un giro di spago da cucina, così non perde una goccia. La conservo in un barattolino con un pizzico di sale e un filo d’olio, e quando serve la filtro con un colino fine. Così ottengo un nero pulito, pronto per un risotto cremoso o una salsa lucida, senza retrogusti amari. È un modo per onorare l’animale e riportare in tavola un sapore che sa di porto e di sere d’estate.

Il terzo trucco è la doppia asciugatura e l’incisione interna a grata. Dopo il lavaggio tampono bene il mantello, lo lascio cinque minuti in frigorifero scoperto, poi lo tampono di nuovo. L’acqua è la nemica della reazione in padella. Incido quindi la parte interna con tagli incrociati, leggieri e ravvicinati, senza passare da parte a parte. Queste microferitoie evitano che la seppia si arricci in cottura, favoriscono la tenerezza e raccolgono condimenti come un ricamo. Un filo d’olio e qualche goccia di limone completano il condizionamento prima del fuoco.

Igiene, sicurezza e buon senso

Se sognate crudo o cotture fulminee, ricordate le regole del consumo domestico responsabile. Il Regolamento (CE) n. 853/2004 prescrive l’abbattimento per i prodotti della pesca destinati a essere mangiati crudi o praticamente crudi. In casa possiamo simulare il trattamento tenendo la seppia ben pulita a -20 °C per almeno 24 ore in un congelatore efficiente. È una precauzione che rende più serena l’esperienza, soprattutto quando cuciniamo per bambini o persone fragili.

Durante la pulizia cambio spesso la carta assorbente, lavo il coltello tra uno stadio e l’altro e tengo gli scarti separati per smaltirli senza cattivi odori. Tagliere e lavello si igienizzano subito, così l’aroma iodato resta quello buono, quello che vogliamo sul piatto, non in cucina.

Dalla pulizia alla padella: tempi e ricette

Una seppia ben pulita accetta due vie maestre di cottura: il lampo e il lento. Per la griglia o la padella rovente bastano uno-due minuti per lato, finché i bordi ricamati dall’incisione si arricciano appena e la superficie prende un velo dorato. Con più tempo la fibra si irrigidisce, poi torna morbida solo oltre la mezz’ora, quando le fibre si rilasciano in umido. È il regno delle seppie in zimino con le bietole, dei sughi stretti per condire le trenette, dei tegami che profumano di basilico e vino bianco.

Il lavoro di pulizia si sente nel piatto. Senza residui viscerali il sapore è netto, marino ma non ferroso. Senza pelle amara il condimento abbraccia la carne. Con il nero salvato e filtrato, una manciata di riso diventa racconto: ci metto aglio dolce, un cucchiaio di concentrato, brodo leggero e il gesto finale del nero, a fuoco spento, per lucidare senza indurire.

Un’arte quotidiana che parla di mare

Ogni seppia che apro mi riconsegna le voci delle donne di mare che ho incontrato alle feste del pesce tra Recco e Sestri. Mi hanno insegnato che la manualità è una forma di rispetto: togliere ciò che non serve, conservare ciò che dà gusto, lavorare pulito perché il mare si senta intero. Dopo tanti anni, continuo a imparare dai dettagli. Una pinna staccata con calma, una sacca salvata, un reticolo inciso al punto giusto.

Alla fine, pulire bene è già cucinare. È decidere la tenerezza prima del fuoco, è scegliere un profumo prima delle erbe. E quando la seppia arriva in tavola, morbida e brillante, penso a quel primo mattino in banchina. Le mani si muovevano come se sapessero da sempre. Oggi, con tre accortezze da chef e il rispetto di allora, quel sapere può diventare anche il vostro.